Umsatzsteuer Getränke Gastronomie: warum 19 % gelten – auch nach der Speisensenkung 2026
Die Gastronomiebranche kennt seit Jahren zwei Steuersätze – und das bleibt so: Während der Gesetzgeber für Speisen ab 2026 wieder den ermäßigten Satz von 7 % festschreibt, bleiben Getränke dauerhaft bei 19 %. Wer als Gastronom oder GmbH-Geschäftsführer gemischte Rechnungen falsch aufteilt, riskiert Steuernachzahlungen, Bußgelder und Vorsteuer-Korrekturen. Dieser Fachartikel erklärt die rechtliche Grundlage, zeigt die entscheidenden Abgrenzungskriterien und gibt ein konkretes Rechenbeispiel für die GmbH-Buchführung.
Kurzantwort
Die Umsatzsteuer auf Getränke in der Gastronomie beträgt stets 19 %, weil § 12 Abs. 2 Nr. 1 UStG i. V. m. Anlage 2 zum UStG Getränke – mit eng begrenzten Ausnahmen (Milch, bestimmte Milchmischgetränke) – ausdrücklich vom ermäßigten Steuersatz ausnimmt. Die ab 2026 geplante Absenkung auf 7 % für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen erfasst nur Speisen, nicht Getränke. Gemischte Rechnungen sind daher zwingend aufzuteilen.
Inhaltsverzeichnis
- Rechtliche Grundlage: § 12 UStG im Überblick
- Abgrenzung Speisen vs. Getränke: Die entscheidenden Kriterien
- Die Speisensenkung 2026 – was sich ändert (und was nicht)
- Sonderfälle: Milch, Leitungswasser, Heißgetränke, Alkohol
- Gemischte Rechnungen korrekt aufteilen
- Praxisbeispiel: GmbH-Gaststätte mit gemischter Abrechnung
- Buchführung und Kontenrahmen (SKR 03/04)
- Relevanz für Jahresabschluss und Betriebsprüfung
- Fazit
Rechtliche Grundlage: § 12 UStG im Überblick
Der Kern der Zwei-Steuersatz-Systematik liegt in § 12 UStG. Absatz 1 setzt den Regelsteuersatz auf 19 %. Absatz 2 Nr. 1 lässt für Lieferungen und sonstige Leistungen, die in der Anlage 2 zum UStG aufgeführt sind, den ermäßigten Satz von 7 % zu. Getränke finden sich in dieser Anlage grundsätzlich nicht – oder werden dort ausdrücklich wieder ausgenommen.
Konkret: Die Anlage 2 zum UStG listet unter Nummer 34 zwar Lebensmittel im weiteren Sinne auf, schließt aber alkoholische Getränke, kohlensäurehaltige Getränke und viele weitere Kategorien explizit aus. Der Begriff „Getränk“ ist im UStG selbst nicht definiert; Rechtsprechung und Verwaltungsanweisungen (Abschnitt 12.1 UStAE) haben ihn durch Abgrenzung zur „Speise“ konkretisiert. Maßgeblich ist dabei, ob ein Produkt zum Trinken bestimmt ist und – mit wenigen Ausnahmen – kein Grundnahrungsmittel darstellt.
Gesetzliche Grundlage auf einen Blick
§ 12 Abs. 1 UStG: Regelsteuersatz 19 % | § 12 Abs. 2 Nr. 1 UStG: Ermäßigter Steuersatz 7 % für Anlage-2-Umsätze | Anlage 2 UStG: abschließende Liste; Getränke (außer Milch) ausgeschlossen.
Für die gastronomische Praxis bedeutet das: Sobald ein Umsatz als „Lieferung eines Getränks“ oder als „sonstige Leistung mit Getränkekomponente“ qualifiziert wird, greift der Regelsteuersatz – unabhängig davon, ob das Getränk heiß oder kalt, alkoholisch oder alkoholfrei ist.
Abgrenzung Speisen vs. Getränke: Die entscheidenden Kriterien
Die Abgrenzung ist in der Praxis der häufigste Streitpunkt bei Betriebsprüfungen. Der Bundesfinanzhof (BFH) und der UStAE stellen folgende Kriterien in den Vordergrund:
Aggregatzustand und Zweckbestimmung
Eine Speise ist ein festes oder halbfestes Lebensmittel, das zur Sättigung dient. Ein Getränk ist eine Flüssigkeit, die vorrangig dem Trinken dient. Suppen, Brühen oder flüssige Desserts (z. B. flambiertes Eis mit flüssiger Schokolade) gelten steuerlich dennoch als Speise, wenn sie nach der Verkehrsauffassung als Mahlzeitenbestandteil angesehen werden.
Alkohol als automatisches 19-%-Merkmal
Alkoholische Getränke – Bier, Wein, Sekt, Spirituosen – unterliegen stets dem Regelsteuersatz. Dies ergibt sich direkt aus der negativen Listung in Anlage 2 zum UStG. Kein Gestaltungsmodell kann hieran etwas ändern; auch eine Pauschalpreispolitik (z. B. „All-inclusive-Menü inkl. Getränke“) ändert nichts an der Steuerpflicht der enthaltenen Getränkekomponente.
Alkoholfreie Getränke
Auch alkoholfreie Getränke wie Limonaden, Fruchtsäfte, Mineralwasser und Eistee unterliegen dem Regelsteuersatz von 19 %. Der Irrtum, Fruchtsäfte seien als Lebensmittel mit 7 % zu besteuern, ist weit verbreitet – er ist jedoch falsch. Die Anlage 2 schließt Fruchtsäfte und vergleichbare Produkte explizit aus.
Heiße Getränke
Kaffee, Tee, Kakao und Heißgetränke auf Pflanzenbasis sind ebenfalls mit 19 % zu besteuern – ungeachtet dessen, dass Kaffeebohnen oder Teebeutel als Produkt selbst dem ermäßigten Satz unterliegen könnten. Sobald das Getränk fertig zubereitet serviert wird, überwiegt die Dienstleistungskomponente, und es gilt der Regelsteuersatz.
Achtung Prüfungsrisiko: Gastronomen, die heiße Getränke oder Fruchtsäfte mit 7 % versteuern, riskieren bei der Betriebsprüfung empfindliche Nachzahlungen inklusive Zinsen (§ 233a AO). Der Irrtum ist keine Entschuldigung; die Festsetzungsverjährung beträgt vier Jahre, bei Vorsatz zehn Jahre.
Die Speisensenkung 2026 – was sich ändert (und was nicht)
Mit dem Jahressteuergesetz 2024 und der nachfolgenden politischen Einigung hat der Gesetzgeber beschlossen, den ermäßigten Steuersatz von 7 % für Restaurations- und Verpflegungsdienstleistungen (Speisen) dauerhaft ab dem 1. Januar 2026 wieder einzuführen. Hintergrund ist die ursprüngliche Corona-Stützungsmaßnahme, die Ende 2023 auslief und seitdem als politisch umstrittene Rückkehr zum 19 %-Satz für Speisen galt.
Was ändert sich ab 2026? Speisen, die in Gaststätten, Restaurants, Kantinen und vergleichbaren Einrichtungen abgegeben werden, unterliegen wieder dem ermäßigten Satz von 7 %. Das gilt für Vor-, Haupt- und Nachspeisen, belegte Brötchen, Salate, Desserts und alle anderen festen Mahlzeitenbestandteile.
Was ändert sich nicht? Getränke bleiben bei 19 %. Die Umsatzsteuer auf Getränke in der Gastronomie wird durch die Speisensenkung 2026 nicht berührt. Der Gesetzgeber hat dies bewusst so entschieden, da die Getränkekomponente in der Gastronomie als eigenständige Leistung mit höherer Marge und als nicht zwingend versorgungsrelevant eingestuft wird.
Diese Divergenz erhöht den Abgrenzungsdruck ab 2026 erheblich: Der Steuersatzunterschied zwischen Speisen und Getränken beträgt dann wieder 12 Prozentpunkte. Eine korrekte Aufteilung gemischter Rechnungen wird zur Pflichtdisziplin.
Sonderfälle: Milch, Leitungswasser, Heißgetränke, Alkohol
Einige Getränkekategorien werden steuerlich abweichend behandelt und verdienen besondere Aufmerksamkeit:
Kuhmilch sowie Milchmischgetränke mit einem Milchanteil von mindestens 75 % (z. B. Kakao mit hohem Milchanteil, Milchkaffee je nach Rezeptur) unterliegen dem ermäßigten Steuersatz von 7 %. Dies folgt aus Anlage 2 Nr. 35 zum UStG. Maßgeblich ist der tatsächliche Milchanteil; bei Zweifel ist eine Rezepturanalyse erforderlich. Vorsicht: Ein Milchkaffee mit weniger als 75 % Milchanteil fällt wieder in den 19-%-Bereich.
Leitungswasser, das als solches abgegeben wird (z. B. „Leitungswasser gratis zum Essen“), unterliegt dem ermäßigten Steuersatz von 7 %, da es in Anlage 2 zum UStG erfasst ist. Wird Leitungswasser jedoch als Mineralwasser-Ersatz mit Aufschlag verkauft oder als „Gastrowasser“ kommerziell angeboten, ohne dass es sich um Leitungswasser handelt, gilt 19 %. Abgefülltes Mineralwasser (auch stilles Wasser in Flaschen) unterliegt stets 19 %.
Hafer-, Soja-, Mandel- oder Reismilch sind keine Milch im Sinne der Anlage 2. Sie unterliegen als Getränk dem Regelsteuersatz von 19 % – auch wenn sie als Milchersatz verwendet werden. Für barista-orientierte Betriebe mit hohem Anteil pflanzlicher Milch ist dies buchhalterisch zu beachten.
Alkoholfreier Wein und alkoholfreies Bier gelten steuerlich weiterhin als Getränk und unterliegen dem Regelsteuersatz von 19 %. Die Anlage 2 differenziert nicht nach Alkoholgehalt bei diesen Produkten; maßgeblich ist die Verkehrsauffassung als trinkfertige Erfrischung, nicht als Grundnahrungsmittel.
Gemischte Rechnungen korrekt aufteilen
In der Gastronomie ist die gemischte Rechnung (Speisen + Getränke) der Normalfall. Die korrekte Aufteilung ist keine Kür, sondern umsatzsteuerrechtliche Pflicht. § 12 UStG lässt keine Pauschalierung zu; es ist der auf die einzelne Leistung entfallende Entgeltanteil zu ermitteln.
Methoden der Aufteilung
1. Einzelaufzeichnung (Ist-Methode): Jede Position wird einzeln erfasst und dem jeweiligen Steuersatz zugeordnet. Dies ist bei kassengeführten Betrieben (Registrierkasse, POS-System) Standard und steuerrechtlich die sicherste Methode.
2. Kalkulatorische Aufteilung: Wenn Einzelerfassung nicht möglich ist (z. B. bei Pauschalpreismenüs), ist eine Aufteilung nach dem Verhältnis der Einzel-Nettoeinkaufspreise oder der marktüblichen Einzelpreise zulässig. Die Finanzverwaltung erwartet eine nachvollziehbare und konsistente Methode.
3. Pauschale Quoten ohne Basis: Nicht zulässig. Wer ohne Berechnungsgrundlage pauschal 30 % der Einnahmen als Getränke deklariert, riskiert bei der Betriebsprüfung eine vollständige Verwerfung der Aufzeichnungen und eine Hinzuschätzung nach § 162 AO.
Praxisbeispiel: GmbH-Gaststätte mit gemischter Abrechnung
Die Restaurante Süd GmbH (Regelbesteuerer, Voranmeldungszeitraum: Monat) betreibt ein Restaurant. Im Januar 2026 erzielt sie folgende Netto-Umsätze (ohne USt):
| Position | Netto-Umsatz | USt-Satz | USt-Betrag | Brutto |
|---|---|---|---|---|
| Speisen (Menüs, à la carte) | 40.000 € | 7 % | 2.800 € | 42.800 € |
| Getränke (Wein, Bier, Säfte, Kaffee) | 18.000 € | 19 % | 3.420 € | 21.420 € |
| Milch-Latte (≥ 75 % Milch, dokumentiert) | 2.000 € | 7 % | 140 € | 2.140 € |
| Leitungswasser (dokumentiert) | 500 € | 7 % | 35 € | 535 € |
| Gesamt | 60.500 € | – | 6.395 € | 66.895 € |
Hätte die GmbH irrtümlich alle Getränke mit 7 % abgerechnet, würde die USt auf die 18.000 € Getränkeumsätze nur 1.260 € betragen statt 3.420 €. Die Differenz von 2.160 € wäre bei einer Betriebsprüfung nachzuzahlen – zuzüglich 1,8 % Jahreszins nach § 238 AO.
Buchungssätze (SKR 04, vereinfacht)
Im SKR 04 werden typischerweise Konten 8300 (Erlöse 19 %) und 8200 (Erlöse 7 %) verwendet; im SKR 03 entsprechend 8400 und 8300. Eine saubere Kontenstruktur ist Grundvoraussetzung für eine belastbare Umsatzsteuer-Voranmeldung und für den Jahresabschluss.
Buchführung und Kontenrahmen (SKR 03/04)
Eine korrekte Kontenstruktur ist das Fundament der umsatzsteuerrechtlich sicheren Gastronomie-Buchführung. Folgende Konten sind bei getrennten Steuersätzen zwingend zu führen:
| Buchungsart | SKR 03 | SKR 04 |
|---|---|---|
| Erlöse 19 % (Getränke) | 8400 | 8300 |
| Erlöse 7 % (Speisen, Milch, Leitungswasser) | 8300 | 8200 |
| Umsatzsteuer 19 % | 1776 | 3806 |
| Umsatzsteuer 7 % | 1775 | 3805 |
| Vorsteuer aus Wareneinkauf | 1576 / 1571 | 1406 / 1401 |
Wichtig: Auch die Vorsteuer aus dem Wareneinkauf ist aufzuteilen, wenn Waren sowohl für steuerfreie als auch für steuerpflichtige Leistungen verwendet werden. In der Gastronomie ist dies jedoch selten relevant, da alle Ausgangsumsätze (außer etwaigen steuerfreien Leistungen) der Umsatzsteuer unterliegen – der Vorsteuerabzug ist daher in der Regel vollständig möglich.
Relevanz für Jahresabschluss und Betriebsprüfung
Die korrekte Trennung der Umsatzsteuersätze wirkt sich unmittelbar auf den Jahresabschluss der GmbH aus. Fehler in der laufenden Buchführung führen zu fehlerhaften Umsatzsteuer-Voranmeldungen, die im Jahresabschluss korrigiert werden müssen. Das erhöht den Aufwand und erzeugt Berichtigungspflichten nach § 153 AO.
Bei Betriebsprüfungen (§§ 193 ff. AO) prüfen Prüfer die Gastronomie regelmäßig auf:
- Übereinstimmung Kassendaten mit Umsatzsteuer-Voranmeldungen
- Plausibilität des Verhältnisses Speisen-/Getränkeumsätze im Branchenvergleich
- Dokumentation der Milchanteile bei 7-%-Getränken
- Korrekte Behandlung von Trinkgeldern (nicht umsatzsteuerbar, wenn freiwillig und direkt an Mitarbeiter)
- Pauschalpreismenüs und deren Aufteilungsmethodik
Schätzungsgefahr: Fehlen ordnungsgemäße Aufzeichnungen, kann das Finanzamt die Besteuerungsgrundlagen nach § 162 AO schätzen – typischerweise zu Lasten des Steuerpflichtigen. In der Gastronomie werden dabei oft branchenübliche Rohgewinnaufschlagsätze herangezogen, die deutlich über den tatsächlich erzielten Margen liegen können.
Gastronomie-GmbHs sollten daher auf ein zertifiziertes Kassensystem (TSE-konform nach § 146a AO) bestehen und alle Belege digital revisionssicher archivieren. Die GoBD (Grundsätze zur ordnungsmäßigen Führung und Aufbewahrung von Büchern) verlangen eine unveränderbare Protokollierung aller Geschäftsvorfälle.
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Fazit
Die Umsatzsteuer auf Getränke in der Gastronomie beträgt 19 % – das ist Gesetz, und daran ändert auch die für 2026 geplante Speisensenkung auf 7 % nichts. Getränke sind in der Anlage 2 zum UStG vom ermäßigten Steuersatz ausgenommen; lediglich Milch (und qualifizierte Milchmischgetränke mit ≥ 75 % Milchanteil) sowie Leitungswasser stellen begrenzte Ausnahmen dar. Für GmbH-Geschäftsführer in der Gastronomie bedeutet das ab 2026: Der Steuersatzunterschied zwischen Speisen und Getränken wächst auf 12 Prozentpunkte. Eine sauber getrennte Erfassung im Kassensystem, eine nachvollziehbare Aufteilungsmethodik für Pauschalmenüs und eine korrekte Kontenstruktur im SKR 03/04 sind keine Kür, sondern Pflicht – und der beste Schutz vor kostspieligen Betriebsprüfungsergüssen. Nutzen Sie den Kostenrechner von onlinebilanz.de, um zu ermitteln, welcher Betreuungsumfang für Ihren Betrieb optimal ist.
19 %
Steuersatz Getränke Gastronomie (dauerhaft)
7 %
Steuersatz Speisen ab 2026 (Differenz: 12 Prozentpunkte)
Häufig gestellte Fragen
Warum gilt für Getränke in der Gastronomie 19 % Umsatzsteuer?
Getränke sind in der Anlage 2 zum UStG vom ermäßigten Steuersatz ausgenommen. § 12 Abs. 2 Nr. 1 UStG lässt 7 % nur für dort gelistete Waren zu; Getränke (außer Milch und Leitungswasser) stehen nicht auf dieser Liste.
Ändert sich der Steuersatz für Getränke in der Gastronomie durch die Reform 2026?
Nein. Die ab 2026 beschlossene Rückkehr zu 7 % betrifft ausschließlich Speisen (Restaurationsdienstleistungen). Getränke bleiben unverändert bei 19 %.
Ist Kaffee in der Gastronomie mit 7 % oder 19 % zu besteuern?
Mit 19 %. Kaffee als fertiges Heißgetränk gilt als Getränk im steuerlichen Sinne und unterliegt dem Regelsteuersatz, unabhängig davon, ob er heiß oder kalt serviert wird.
Welche Getränke können in der Gastronomie mit 7 % abgerechnet werden?
Kuhmilch und Milchmischgetränke mit einem Milchanteil von mindestens 75 % sowie abgegebenes Leitungswasser. Pflanzliche Milchalternativen und abgefülltes Mineralwasser fallen nicht darunter.
Wie teile ich eine gemischte Rechnung (Speisen + Getränke) korrekt auf?
Am sichersten durch Einzelerfassung im Kassensystem mit getrennten Steuersatztasten. Bei Pauschalmenüs ist eine kalkulatorische Aufteilung nach nachvollziehbaren Einkaufspreisen oder Marktpreisen zulässig. Pauschale Quoten ohne Berechnungsgrundlage akzeptiert das Finanzamt nicht.
Was passiert, wenn ich Getränke fälschlich mit 7 % buche?
Das Finanzamt erhebt bei Betriebsprüfung die Differenz (12 Prozentpunkte ab 2026) nach, zuzüglich Nachzahlungszinsen nach § 233a AO (1,8 % p. a.). Bei systematischen Fehlern droht zudem eine Schätzung nach § 162 AO.
Über Autor und fachliche Prüfung
Autor
Servet Gündogan
Büroleiter OnlineBilanz · Stuttgart
Erster Ansprechpartner für Mandanten, koordiniert den Erstellungsprozess zwischen Mandant und Steuerberater.
Fachliche Prüfung
Fabian Klement
Wirtschaftsprüfer & Steuerberater · Dipl.-Kfm.
✓ Steuerberaterkammer Stuttgart · Wirtschaftsprüferkammer
Schwerpunkt Jahresabschlussprüfung, Konzernreporting und E-Bilanz. Qualitätssicherung aller Abschlüsse. Verantwortet die fachliche Prüfung dieses Beitrags.
Hinweis: Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine individuelle Beratung. Alle steuerlichen Beratungsleistungen erbringt der angeschlossene Steuerberater bzw. Wirtschaftsprüfer. OnlineBilanz ist eine Steuerberater-Plattform: Ihr Jahresabschluss wird von einem zugelassenen Steuerberater erstellt und unterzeichnet. Stand der Rechtslage: June 2026.
